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大国小鲜
2016-07-25 07:47 作者:刘大先 来源:《中国民族》杂志

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前不久热播的《舌尖上的中国》(之二),无疑是一种诉诸身体感知的国家叙事,通过对中国境内纷繁多样的美食文化的链接,塑造了一幅味觉地图,让无数人勾起乡愁般的情感。《舌尖上的中国》(之二)则在前作基础上进一步提炼出了不同的主题。《脚步》重点讲述了各种民族美食在不同地域的演变和食物对乡愁情结的演绎;《心传》讲解了美食文化中的血脉传承和师徒衔接的历史;《时节》讲的是关于食物与季节演变的关系,透露的是天人合一的传统哲学理念;《家常》表达了家中的“酸甜苦辣”,是对中国人基本日常食物的解释;《秘境》则介绍了一些隐匿山野大川中乃至大隐于市的不为人知的美味;《相逢》表达了文化交流的另一条通道——以食物为核心聚会交汇的文化氛围和模式;《三餐》则回归到最平常的三餐中寻找“味道”。


不久前我去云南昭通调研,此地是著名的“南丝绸之路”要冲,与四川、贵州相连,人称“锁钥南滇,咽喉西蜀”。“金沙水拍云崖暖”、“乌蒙磅礴走泥丸”,知道这句诗的人很多,但因为山势险峻、道路崎岖,也并非被广泛开发的旅游景地,所以来此地的外地游客并不多。这里的人口结构可以从俗语中看出:苗大哥,彝二哥,汉三哥。

位于昭阳区大山包的黑颈鹤自然保护区,虽然不是冬天,黑颈鹤还没有从西伯利亚返回,却见到了骇人惊魄的大峡谷,比湖北恩施大峡谷或者美国科罗拉多大峡谷还要险峻,壁立千仞的奇绝又有重庆武隆天坑的意味。

中午在一个叫做炎大段的地方用餐,吃到一种叫做稀豆糊的食品,尽管西南地区我跑了多次,这却是我第一次听说的食物。它是用豌豆磨成粉熬制而成,佐以炸制的荞麦饼,令人胃口大开。高原土地贫瘠,主要农作物是苦荞、燕麦、土豆、魔芋,乌蒙马和乌金猪也颇有名气。居民的食物就地取材,不外在有限的材料中腾挪辗转。苦荞茶自不必说,用它煮的饭颇觉新鲜。炒土豆是最家常的美味,而更原生态的彝族吃法是火烤,配合猛火煮的乌金猪坨坨肉,足以让人豪情顿生。在盐津县一个叫做豆沙关的地方,我看到黑乎乎的巨大熏制火腿,乡民用水泡开,刮去覆盖在后臀上的油灰,与魔芋同锅炖煮许久,咸香不腻,是下饭良品。旅行往往能让人大开眼界、开阔心胸,了解世间物华天宝未知事物,美食作为其中最为切身的一项,尤为如此。 

就像《舌尖上的中国》(之二)开篇所说:“不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输,从烹调方法的演变到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。”饮食男女,人之大欲,食物贯穿于人类文化的始终,也是个体须臾不可或缺的生活组成部分。作为一部讲述最细微生活方式的纪录片,它以宏大叙事的方式呈现出中国美食的驳杂风貌。尤为值得注意的是,它涵盖了中国的酸甜苦辣咸、东南西北、中原与塞外、边疆与腹地,把主食、糕点、酱菜、日常饮啄、奇珍异味统统囊括进来,又在历史与变迁、流动与传承、创新与坚守的动态系统中凸显出包含不同民族的中国人最原初的欲望与激情、辛苦与欢欣、劳动与感悟。

西藏林芝的波密,在印度洋暖湿季风中孕育出来的“藏地江南”,藏族少年冒着生命危险爬上高耸入云的水杉采摘蜂蜜,只为了最美妙的酥油蜂蜜。昼夜温差巨大的火焰山所在地吐鲁番,维吾尔族老汉则用本地丰产的葡萄混合烘烤后的核桃仁,做成焦香酥脆的玛仁糖(也就是切糕)。不同的食品是一样的甜味,让我想起壮族作家周民震讲述甘蔗种植的《甜蜜的事业》,它们确实有种共同的追求。

同为菌类,阿佤山横跨中缅边境的深山中,白蚁培植的鸡枞,可以熬制浓烈美艳的鸡枞油。苍山洱海间唤作“见首青”的红网牛肝菌,却是炒菜的好材料。香格里拉肥硕鲜嫩的松茸,干烤出来就是美味。锡林郭勒草原上质地细腻的口蘑邂逅江南的冬笋,则形成了有着三百年历史的美食“烩南北”。地不分南北,人不分族别,口腹之美都相似。

在贵州省东南部最偏僻的村庄,苗族女孩兴奋地与父母一起捕捉吃饱了稻花的鲤鱼,用甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中熏制,制成酸甜可口的稻花鱼。而以辣椒、木姜子与爬岩鱼为主料的雷山鱼酱,盛满了云贵高原的自然馈赠与人力创造。在相似的季节,内蒙古达里诺尔的渔民则在河道上游扎下竹桩,铺设羊胡草把,帮助逆流而上的华子鱼排卵繁衍,以便初冬时候捕捉。中国南海上的兰屿,世代生息的渔民则精心选取13种木材做成拼板舟,出海捕捞会飞翔的鱼。不同环境中的鱼,别致的吃法,既体现了风土的差异,也是民俗的多样。

同样的蕨菜在不同的地域则发展出因地制宜的创作:湖南莽山的“过山瑶”从蕨根中获得原料,加热,起糊,搅拌,直到表面形成凝胶,再裹上晒干的淀粉扯成小团,就是蕨根糍粑。中朝边境长白山中的朝鲜族居民,采摘刚发芽的蕨菜,用开水焯去有害成分,揉制、挤压水分,同时折断表皮中的粗纤维,脱水后形成餐桌上常见的凉拌蕨菜。而在云南建水,蕨菜的烹调奉行极简主义,只需水焯,佐以云南特有的糊辣就是清爽的小菜。

事实上,那些民族地区我大部分都走过,也吃过这些不同的食物,只是不曾留心。比如羊肉这种历史悠久而又分布广泛的食物,在中国的几乎每个角落都有着自己的故事。最常见的新疆吃法是清炖羊肉,放入擀制的面条,最后撒上洋葱,叫做纳仁。在塔克拉玛干沙漠,维吾尔族村民用羊肚作天然的烹调器皿,把浸透作料的羊肉填入其中,埋入沙下用炭火烤炙。黄河中游的宁夏平原,回族农民只用文火清水炖煮出的手把羊肉,就不腻不膻,丰盈鲜美。而汛期的莫尔格勒河畔的草原上,蒙古牧民把野韭菜的清香以酱的形式贮存下来在吃羊肉时候蘸用。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风,到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗。虽然调料有十几种,但是韭菜花的地位始终难以撼动。长城绵延万里,曾经是游牧和农耕民族的分界线,如今长城内外皆故乡,吃羊肉在长城南北、大河东西都成为传统。和而不同之味,岂非于此可见一端?

在这样繁复丰富的各种食物中,火锅可能是最能反映中国特色的食物,“集中地体现了中国人对于热闹对于团圆的向往”。北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩。云南的菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香。潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。最有影响力的当然还是重庆麻辣火锅,它将本土的花椒与外来的辣椒完美结合,使亚洲和美洲之间越洋聚首,碰撞出来的滋味之美,红遍了半个中国。在不同的火锅之外,如果要给中国不同民族的文化的交融互补用一道菜来代表,我一定选新疆的大盘鸡。整鸡剁件,青红椒、土豆切块,糖炒至焦黄,放入鸡块,依次加入川味中标志性的辣椒,甘肃人钟爱的土豆,再用先炒后炖的中原做法,让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁,最后放入陕西特色的裤带面,五味俱全。大盘鸡随着移民的融合创制出来,满足了不同籍贯劳动者的味觉需求。像片中所说,“不仅承载着香料和食材,还见证了各民族的智慧在美食上的碰撞”。这种将不同地域、民族、传统、滋味包容在同一个盘中的创造,显示了中国的“民族性”。

《道德经》言:“治大国若烹小鲜”,调和鼎鼐,油盐酱醋料要恰到好处,不能过,也不能缺,火候把握还要到位。从这个意义上来说,厨师和美食也是文化传统的重要遗产。像《传承》的结尾所说:“传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧,它包含着与我们生活相关的每一个细节⋯⋯从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。”


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