炉中岁月久，香气满京城。

       北京烤鸭，古称“烧鸭子”“炉烧鸭”“南炉鸭”等，以专门饲养的填鸭为原料，经宰杀、清洗、制（烤鸭）坯、晾皮、上饴、烤炙等环节而制成，有挂炉（明火）、焖炉（暗火）、缸炉、叉烧等不同的制作工艺，烤出的鸭子外皮酥脆、肉质鲜嫩，肥而不腻、口味鲜美。如今，北京著名的烤鸭店有便宜坊、全聚德、大董等，在烤鸭烹制技艺中，各家有各家的独门绝技，不分伯仲，共同携手打造出北京烤鸭这张闻名遐迩的中华名片。

       2008年,北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。它是北京的著名菜式，更是享誉世界的美食。

“漂”来的便宜坊

       “北京城是漂来的”。其实，北京烤鸭也是从大运河“漂”来的。

       明永乐五年（1407年），朱棣下诏营建北京城，并于15年后正式迁都北京。营建所需大量的木材、砖石、漕粮，以及丝绸、茶叶等生活用品，大部分都是通过京杭大运河从南方运到北京的。
迁都时，众多官员、手工匠人及家眷等，也都经由大运河来到北京。尤其是那些达官显贵，每家都有自己的厨师。南京盐水鸭和板鸭历史悠久，这些厨师又将烹饪鸭子的厨艺带到了北京。

       我国烤鸭的历史悠久，早在1400多年前，贾思勰所著农书《齐民要术》中，就专门列有“炙法”一章。古代没有“烤”字，把生食近火烧烤而熟之，其法曰“炙”。其中“腩炙法”一节写道：“肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、桔皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”就是将鸭子去骨切块，用料酒、鱼酱汁、姜、葱、桔皮、豉汁调和腌渍后，再上火烤炙。很显然，这种烤法是要用炊具的，大约类似如今的烤肉炙子或饼铛一类的东西。这种“炙鸭”，开启了烤鸭之先河。而有学者考证过，“烤”字在明朝时才出现，《金瓶梅》《红楼梦》中均有“烤”字。

       “漂”来的南京烤鸭，曾经是达官贵人的专属，但很快就“漂”入民间。明永乐十四年（1416年）开业的便宜坊，最早在京城宣武门内米市胡同，店铺不大，也没挂店名，但因其经营的焖炉烤鸭和筒子鸡不仅味道好，价钱也比其他店便宜，又是个小作坊, 就有了“便宜坊”之名，这就是北京第一家烤鸭店。明嘉靖三十年(1551年），兵部员外郎杨继盛在这家小店品尝烤鸭后大为赞赏，当场亲笔题写了店名“便宜坊”，这家焖炉烤鸭店由此声名远播。

       便宜坊生意兴隆，招来了众多的同业仿效者，一些便宜坊的伙计还出去自立门户。据统计，清代末年至民国初年冒用“便宜坊”或略改一字作为字号的北京焖炉烤鸭店，就有32家之多。清咸丰年间，米市胡同老便宜坊与人合股，在前门鲜鱼口开了一家“便意坊”，这就是如今鲜鱼口便宜坊烤鸭店的前身。20世纪30年代，米市胡同的老便宜坊歇业，经营者将老号所存全部转到鲜鱼口店。

       便宜坊焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。焖炉烤制技术在我国源远流长，早在商代就有一种叫“坩埚”的器皿，即埋在炉中的容器，可有效地避免食物热量散失，达到聚温闷烧的效果，可以说是焖炉的前身。

       焖炉烤制最关键的是炉子。便宜坊焖炉烤鸭用的炉子，炉身用砖砌成，大小一米见方左右。焖烤鸭子之前，需把秫秸等燃料放入炉内，点燃后，在炉膛烧至适当温度时再将火灭掉。烤制时，将鸭膛内灌有老汤的鸭胚挂置炉中，关上炉门，外烤内煮，由炉内炭火和烧热的炉壁将鸭子焖烤而成。烤制过程要由技艺传承人亲自把控，以确保品质。

       这种焖炉烤鸭，由于火力文而不烈，鸭子的油脂和水分消耗得少，烤出的鸭子皮酥脆、色枣红、肉细嫩，表面没有杂质，外酥里嫩、口味鲜美。

蜚声海外的北京鸭

       北京烤鸭最初所用的鸭子，是黑色羽毛、体型瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子称作“金陵片皮烤鸭”，但这只是北京烤鸭的雏形。后来，闻名世界的优良鸭种——北京填鸭培育成功。用北京填鸭进行烤炙，才形成了真正的北京烤鸭。

       关于北京鸭的由来，有许多说法。

       说法其一是，来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过驯化后在运河一带繁殖起来，成为如今的北京鸭。明成祖迁都后，北京地区的养鸭业逐渐发达。当时，朝廷为调运江南粮米等，曾动员大量民工疏浚运河。运河畅通后，运粮的漕船往往千百艘接连而行，史称“岁漕四百万石”。但由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。正如清乾隆年间的才子袁枚所说：“谷喂之鸭，其膘肥而白色。”经过北京地区老百姓的长期精心喂养，淘劣繁优，最终培育出了毛色洁白、雍容丰满、肉质肥嫩、体大皮薄的新品种——北京鸭，亦称“北京填鸭”。用北京填鸭制作的烤鸭，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，“北京烤鸭”正式诞生。

       还有一种说法是，北京鸭源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，又叫“白河蒲鸭”。所以，至今还有把北京鸭称为“白河鸭”或“蒲鸭”的。

       第三种说法则认为，北京鸭源于辽代。辽朝帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭由专人管理。在游猎中，偶然捕获到纯白色的鸭子，便视之为吉祥之物，放养于园林湖泽间。以后，纯白色品种的鸭子在这一地区生存繁殖了起来。

       “北京鸭”最终定名，是在其品种传至国外以后。有书记载：1873年，美国人詹姆斯经上海将北京鸭蛋带至北美，初次将北京鸭输入到美国。同年，英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋，又将其带到英国。日本于1888年，也从中国输入北京鸭。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起当地市场上的轰动。欧美原有的鸭种肉质粗劣、不堪烹食。外观美丽、肉质细嫩的北京鸭一经出现，便引得食客们竞相追捧。北京鸭在美国“样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交誉不置。购者骤多，供给缺乏。一时价格腾贵，每种卵十二枚，竟需价十至十三元美金，而每卵一枚，当金元一元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之荣称。并因其来自中国之北京也，而锡（即：赐）以‘北京鸭’之佳名”。

       从此，“北京鸭”蜚声海外。

       清代，人们便常以烤鸭为厚礼相互馈赠。据梁章钜在道光年间编著的《归田琐记》记载：“都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。”《燕京杂记》云：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。其贵至有千余钱一头。”这一时期的北京地方史籍和竹枝词中对此多有记录，可见北京烤鸭已成为一种常见的佳肴。

       北京鸭属水禽，肉质细腻、口感良好，含有大量的不饱合脂肪酸，人体吸收后能有助于软化心脑血管，是老少皆宜的营养美食。以填肥的北京鸭为原料烤炙出的鸭子，皮层酥脆、肉质肥嫩，味道香美、油多不腻，令人百尝不厌，成为北京第一名特产。

被誉为“中华第一吃”的全聚德

       从便宜坊焖炉的“暗火”到全聚德挂炉的“明火”，炉火不熄，为北京烤鸭的美味持续“加热”。

       点燃这炉“明火”的是全聚德创始人杨全仁。生于河北冀县杨家寨一个农民家庭的杨全仁，因受水灾来北京谋生。他曾在郊区受雇于人，放养鸭子两年，学得了一手填鸭和屠宰鸡鸭的技术。后来，他同别人合股，在前门一带做起了生鸡生鸭的买卖。杨全仁每天从井儿胡同出来，到肉市上去摆摊售卖鸡鸭，都要经过德聚全干果铺。这间铺子虽然招牌醒目，但生意却江河日下，到清同治三年（1864年）更是一蹶不振，濒临倒闭。杨全仁抓住这个机会，拿出多年积蓄，买下了“德聚全”的店铺。

       有了自己的铺子，杨全仁请来一位风水先生，取了个“全聚德”的店名，又请一位秀才题写了匾额。这一匾额历经风雨，至今悬挂在前门全聚德起源店，是一件看得见、摸得着、沉甸甸的见证历史的宝物。

       全聚德的生意，在杨全仁的精心经营下兴旺起来。他虽然很羡慕老便宜坊烤鸭历史的悠久和生意的兴隆，但却并不想步焖炉烤鸭店的后尘，决意另辟蹊径，制作挂炉烤鸭。他时常到各类烤炉铺子里探查烤鸭的精髓，寻访烤鸭的高手。位于东安门外的金华馆，虽然门面很小，但来头不小，是专门供应清宫内和各王府所用烤猪、烤鸭的铺子。这个铺子内备有清宫特赐的腰牌和红顶帽子，可以随时出入皇宫。

       金华馆内有一位姓孙的老师傅，人称“孙小辫”，山东福山人，曾在清宫御膳房任差专管烤猪烤鸭，后来离开宫苑到金华馆掌炉，仍为清宫服务。

       以重金礼聘而来的孙老师傅到了全聚德，把原来的烤炉改为挂炉。挂炉炉身高大，炉膛深广，一炉便可以烤十几只鸭子。孙老师傅的烤鸭技术非常精湛，那根6尺多长的烤鸭杆，用起来得心应手。一只只鸭子被烤鸭杆挑起，快速越过火苗，钻进炉膛，稳稳当当地挂在炉梁之上。烤出的鸭子呈枣红色，外皮光洁明亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。另外还有一样优点，就是他盘的这座挂炉，可以一边烤，一边向里面续鸭。

       全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的核心技术。后经历蒲长春、张文藻和田文宽等几代烤鸭师傅单杆相传。解放后，全聚德挂炉烤鸭技艺进一步弘扬，并以集体传承的形式相继培养出第五代、第六代、第七代烤鸭厨师。经过数代传承，它已形成一整套标准、规范的工艺流程。

       1999年，“全聚德”被原国家工商总局认定为驰名商标，是我国第一例服务类中国驰名商标。2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺被正式列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

       “全聚德烤鸭”保持长盛不衰的奥秘有三——

       一为甄选自北京填鸭的优质鸭坯。全聚德选鸭过程堪比“选秀”，早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。发展到如今，全聚德选用的是金星鸭场统一养殖的鸭子。这些鸭子饲养45天左右出栏、体重在2—2.2公斤，个头大小合适，肉质肥嫩，口感也最好，是制作北京烤鸭最为理想的原料鸭。

       二为优良的烤制技术。全聚德烤鸭采用挂炉，以明火烧枣木烤制而成。刚烤出的鸭子皮质厚脆、肉质鲜嫩，带有枣木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，配以荷叶饼、葱、面酱食之，令人回味无穷。

       三为精湛的切片技术。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。全聚德片鸭的方法有三种，杏仁片是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条；还有一种是皮肉分吃，鸭皮酥脆鲜香，鸭肉薄而不碎。

       北京人吃烤鸭讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季的温度、湿度也都比较适宜制作烤鸭。

       2024年是全聚德建店160周年。全聚德秉承“全为无缺，聚而不散，仁者至上”的理念，不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受全国各族人民乃至世界人民的喜爱，被誉为“中华第一吃”。

“酥不腻”的大董

       1985年建店的大董烤鸭店，原名“团结湖烤鸭店”，后改名“北京烤鸭店”，2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们称为“大董”，由此得名。其主打“大董中国意境菜”系列，让很多慕名而来的客人在“色、香、味”的享受中，感受着北京烤鸭的新理念。

       1996年，大董烤鸭店结合现代人的饮食观念，提出了低脂烤鸭的理念，耗时五年潜心研制出新派“酥不腻”烤鸭，鸭皮酥松、入口即化，从而弥补了低脂少油类烤鸭的空白。其所用鸭胚均由金星鸭厂专供，重量都是6.6斤至6.8斤（含内脏），对鸭胚严格筛选，上、下不得超出2两。

       大董烤鸭店还改进了烤炉，除传统的火炉之外，创新研制了电炉、气炉。在烤制方面也有新的突破，烤制30-40分钟后，厨师会根据鸭坯颜色以及鸭炉温度的变化进行二次燎档，灵活掌握炉内烤制温度，烤制时间长达80分钟。

       大董三大招牌菜之一的22天“酥不腻”小雏鸭，因其鸭皮更加酥脆，鸭肉更鲜嫩多汁而备受食客青睐。小雏鸭不仅制作工艺考究，在吃法上也做了全面的升级，除鸭皮蘸白糖、搭配大葱甜面酱荷叶饼、蒜泥黄瓜条小烧饼等传统吃法外，还增加了两种全新的吃法。其中一种是用小雏鸭的鸭皮搭配卡露伽黑鱼子酱。第二种则是站在片鸭师旁边等着将鸭腿卸下来，趁热在鸭腿上抹上甜面酱、蒜泥，撒上白糖后即食用，酥而不腻。

       近些年来，北京又涌现出一些价格“亲民类”的烤鸭，比如四季民福、大鸭梨、天外天、郭林等，市场格局从“几家独大”发展到了“群雄逐鹿”的阶段。

       现今，在北京依然流行着这样一句话：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。北京烤鸭飘香在各族群众的集体记忆中，是色香味俱全的美味珍馐，令全球食客魂牵梦萦，堪称北京美食中最具有代表性的金字招牌。传承烤鸭文化，无疑是弘扬中华优秀传统文化、构筑中华民族共有精神家园的生动实践。

来源：《中国民族》杂志2025年第2期

文：陈奉生

作者为北京作家协会会员、北京市密云区作家协会主席

责编：王怡凡

流程制作：高宁（见习）